|
|
Майонез. Состав, польза и вред.
Продукты => майонез, состав, польза и вред
Майонез считается соусом, вкусовым качествам которого отдают предпочтения почти все люди мира. Майонез
используется практически во всех блюдах в качестве приправы, основы и просто вприкуску, из него даже
делают маски для лица и
волос. Но часто, употребляя майонез, мы задаемся вопросом: а не несет ли он вред
нашему здоровью?
Давайте в этом разберемся.
Из чего состоит майонез
Изначально в состав майонеза входили яйца, оливковое масло, соль и приправы. Такой майонез был придуман в XVIII веке при осаде города Маона во времена герцога Ришелье. Изголодавшиеся солдаты смешали все, что у них осталось и получился майонез, или маонский соус.Разновидность майонеза "Провансаль" появилась позже. Как мы уже знаем, в состав майонеза входило оливковое масло, которое раньше называлось прованским маслом, так как его привозили из города Прованс. Всем известный французский повар Люсьен Оливье добавлял в свой знаменитый салат майонез, в состав который входила горчица - это и был майонез "Провансаль". Именно этот майонез и стал самым распространенным.
Майонез "Провансаль" заполонил полки советских магазинов с 30-х годов XX века. Производился он по ГОСТу. В составе майонеза согласно ГОСТу должны содержаться следующие продукты:
| Продукт | Свойства продукта |
| Яичный желток (10%) | желток полезен, в его состав входят холин, очень полезный для нашего организма тем, что способствуют выводу жиров и холестерина из организма, снижает риск образование опухоли молочных желез и атеросклероза и улучшает память, и холестерин, который вреден, но его количество в желтке не принесет вреда. |
| Рафинированное масло (68%) | в майонезе используют разное масло (подсолнечное, оливковое...). Масло полезно для сердечно-сосудистой системы, а содержащиеся в масле ненасыщенные жиры легко усваиваются и являются источником энергии. Также в состав масла входят витамины Е (защита организма от окружающей среды) и F (улучшает обмен веществ). Масло не только употребляют в еду, но используют в качестве полезных масок для лица и волос. |
| Уксус пятипроцентный (11%) в роли консерванта | уничтожает бактерии. В майонезе в большинстве случаев используют яблочный уксус, который хорошо отбеливает зубы. |
| Горчичный порошок (6,7%) | ее наличие делает вкус более приятным и насыщенным. Сама по себе горчица очень полезна с древних времен: помогает от простуды, лечит суставы и онкологию... перечень можно продолжать бесконечно. |
| Сахар (2,3%) | специи, для вкуса |
| Соль (2%) | специи, для вкуса |
После того, как советские стандарты качества были отменены, состав майонеза стал сильно отличаться: яйцо заменили яичным порошком, растительное масло - рапсовым, снизили жирность, разбавили водой плюс ароматизаторы, загустители, красители, эмульгаторы...
В 2012 был введен новый ГОСТ, который установил норму жирности: не менее 50% (для сравнения: в Европе майонезом считается соус, жирность которого должна составлять около 70%, а все, что ниже - считается майонезными соусами), наличие яичного порошка не должно превышать 1%.
К сожалению, далеко не каждый производитель придерживается норм, из-за чего майонез может нести вред.
Настоящий майонез: цвет желтоватый, по консистенции похож на желе, по виду похож на мед, при нагревании распадается на масло и составляющие, из-за чего его просто невозможно использовать при запекании блюд, хранится несколько дней.
Майонез с добавками от производителя: цвет молочный, то есть намного белее, при нагревании не распадается, что удобно в использовании при запекании.
Калорийность и пищевая ценность
Считается, чем жирнее майонез, тем он вкуснее, тем не менее майонезы по жирности бывают разные:
| Категория | Доля жира | Калорийность |
| Легкий майонез | до 40% | 110-350 ккал |
| Майонез средней калорийности | 40-55% | 385-520 ккал |
| Классический майонез | более 55% | более 600 ккал |
Согласно ГОСТу: жирность высококалорийного майонеза должна составлять 67%
Чаще мы употребляем классический майонез. Добавляя такой майонез в пищу, Вы увеличиваете калорийность: вылить полную упаковку майонеза (200 грамм) в салат = + 1200 ккал; немного майонеза к макаронам = + 100-150 ккал.
Можно перейти на использование легкого майонеза, но!!! Для снижения жирности производители просто разбавляют классический майонез водой, вода плохо смешивается с жирами, поэтому приходится добавлять загустители и эмульгаторы, а чтобы сохранить приятный вкус - красители и ароматизаторы.
Как вариант: уменьшить жирность майонеза можно, если самостоятельно разбавить его сметаной или натуральным йогуртом.
Срок годности
Чем больше майонез состоит из натуральных продуктов, тем меньше у него срок годности.Срок годности майонеза, приготовленного самостоятельно в домашних условиях, максимум двое суток
Консерванты увеличивают срок годности. В стандартном майонезе консервантом является лимонная кислота, которая сама по себе не несет никакого вреда. В дешевых майонезах, на которых указан более долгий срок годности, присутствуют дополнительные консерванты: например, сорбат калия продлевает срок годности до нескольких месяцев даже при комнатной температуре. Майонез, состав которого строго по ГОСТу (см. таблицу выше), может храниться не более месяца с момента выпуска. Так что внимательнее читайте состав.
В чем вред майонеза
Вредность майонеза заключается в том, что, пытаясь устранить недостатки, человек начинает химичить:- Самое вредное - жирность майонеза, которая в два раза превышает калорийность жирной сметаны. Это очень вредно для печени и поджелудочной железы. Диетологами доказано: чрезмерное употребление майонеза может привести к излишнему весу в быстрый срок.
- Уменьшение жирности: с одной стороны это решает основную проблему, но с другой стороны - вреден тем, что меняется состав майонеза за счет химических добавок: загустители, эмульгаторы, ароматизаторы, красители.
- Увеличение срока годности: для того, чтобы майонез как можно дольше сохранялся, в его состав добавляют разные кислоты и консерванты, вместо яйца используют яичный порошок и усиливают вкус эмульгаторами, которые могут вызывать привыкание. При такой взрывной смеси майонез может нести только вред.
- "Рецепт" производителя: производитель для привлечения покупателя вкусом или ценой может изменить состав. Так, например, вместо яйца - яичный или соевый лецитин; вместо натурального растительного масла - его химическая модификация (транс-жиры, которые человеческий организм не способен полностью расщепить и вывести из организма, а отсюда - накопление жиров, ожирение, нарушение обмена веществ, атеросклероз.)
Подводя итог
Подводя итог, можно сделать следующий вывод: если Вы хотите получать от майонеза только пользу, приготовьте его самостоятельно в домашних условиях. Существует множество рецептов по приготовлению этого замечательного соуса. Если же Вы покупаете магазинный майонез, вряд ли он принесет много вреда, все-таки хотелось бы верить, что он производится согласно ГОСТу, но тем не менее, старайтесь употреблять его в разумных количествах и обращайте внимание на состав: не покупайте майонез, в составе которого:
- высококачественный растительный жир - это транс-жиры, которые не усваиваются нашим организмом;
- ароматизатор "Горчица", идентичный натуральному - это все-таки ароматизатор, а не горчица;
- крахмал - сам по себе не вреден, но его присутствие говорит о низком содержании жиров, а значит, чтобы усилить вкус, в майонез добавлены ароматизаторы;
- с большим сроком годности - меньше пользы и больше вреда.
Хорошо зарекомендовал себя майонез "Слобода", его состав практически такой же, как по ГОСТу 30-х годов XX века. Майонез "Ряба" тоже считается неплохим, правда уступает "Слободе" тем, что содержит ксантовую камедь (загуститель) и "Горчицу" (ароматизатор).
